Než si však namotáme špagety na vidličku, poďme sa vydať proti prúdu času do dávnej minulosti:
Neapol. Sedemnáste storočie. Špagety sa predávajú na ulici, jedia sa rukami a stoja len pár drobných. Patrili ľuďom, ktorí si nemohli dovoliť morské plody, drahé koreniny ani mäso. Takzvaná cucina povera, teda kuchyňa chudobných, nestojí na luxuse. Stojí na tom, čo si môžete dovoliť.
Cesnak, olivový olej, cestoviny. To je všetko, čo potrebujete. A práve v tom spočíva geniálna provokácia tohto jedla: čím menej ingrediencií, tým viac sa ukáže, ako veľmi to v kuchyni viete alebo neviete. Spaghetti aglio e olio je jedlo, ktoré odhalí každého kuchára.
Bohatí jedli vongole, morské mušle. Chudobní zamiešali cesnak s olejom a bolo hotovo. Dnes si hladní turisti aj nadšení foodblogeri doprajú oboje, ale v srdci pravého Neapolčana vždy vyhrajú špagety s cesnakom.
Diabolský dar bohov
Ako takmer každé jedlo, aj tu bola pôvodná verzia naozaj veľmi, veľmi jednoduchá. V podstate len špagety, cesnak a olej. Peperoncino, teda chilli, prišlo na scénu až po Kolumbovi, niekedy na prelome pätnásteho a šestnásteho storočia, keď sa pálivé papričky dostali do Európy a južné Taliansko ich prijalo s otvorenou náručou.
A to samozrejme dáva zmysel. Chilli je nenáročné na pestovanie, rastie takmer všade, vydrží dlho a dokáže premeniť aj misku uvarenej múky na niečo, po čom sa budete zalizovať. Pre chudobných gazdov v Kampánii to bol dar z nebies. Postupne sa peperoncino stalo takou prirodzenou súčasťou talianskej kuchyne, že si dnes jeho prítomnosť ani nepripomíname ako historickú zaujímavosť.
Cesnak nad zlato
Cesnak patrí do stredomorskej kuchyne od nepamäti, doslova. Staroveký Rím ho používal na varenie, ako liek aj ako súčasť žoldu pre vojakov. Áno, naozaj, rímski legionári dostávali cesnak ako súčasť prídelu. A dodnes je na juhu Talianska cesnak synonymom pre rustikálnu, poctivú kuchyňu.
A olivový olej? Ten je na juhu Talianska tým, čím je na severe maslo. Základom, bez ktorého poriadne jedlo neuvaríte. Zatiaľ čo Miláno prisahá na burro, Neapol nedá dopustiť na extra vergine. V kombinácii s cesnakom tvorí olivový olej základ, ktorý nie je len technickým médiom, ale nositeľom celého charakteru jedla.
Kvalitu oleja tu nemožno zamaskovať. Použijete priemerný a budete to cítiť. Použijete dobrý a budete sa pýtať, prečo to tak nefunguje pri každom jedle.
Vidlička ako vedľajší produkt špagiet
Mám pre vás historický detail, ktorý milujem. V osemnástom storočí, za vlády Ferdinanda IV. Neapolského, sa špagety jedli rukami. Bolo to normálne, efektívne a pravdepodobne ste si pri tom užili veľa zábavy. Najmä, keď to boli špagety s paradajkovou omáčkou. Lenže Ferdinand bol osvietený panovník, ktorý chcel, aby sa jeho poddaní pri stole správali kultivovanejšie. Preto nechal svojho komorníka upraviť vtedajšiu dvojhrotú vidličku na štvorhrotú, s ktorou sa cestoviny naberajú oveľa ľahšie.
Štvorhrotá vidlička sa potom rozšírila do celej Európy. Celé príborové súpravy, ako ich dnes poznáme, sú teda čiastočne dedičstvom neapolských špagiet. Keď si teda namotáte na vidličku poriadnu dávku cestovín, môžete sa cítiť ako na kráľovskom dvore.
Tajomstvo dokonalosti
Aglio e olio nevyzerá ako veľmi zložitý recept, však? Ale práve to je na ňom zákerné, a ak chcete dosiahnuť taliansku dokonalosť, musíte dodržať pár dôležitých pravidiel:
Pravidlo prvé: cesnak nesmie zhnednúť. Nikdy. Zlatistý, voňavý, mäkký. To je náš cieľ. Hnedý cesnak je horký cesnak a horký cesnak zničí celé jedlo.
Pravidlo druhé: voda z varenia cestovín je zlato. Obsahuje škrob, ktorý pri zmiešaní s olejom vytvára emulziu. Táto ľahká, hodvábna omáčka obalí každú jednu špagetu a vytvorí ideálne spojenie. Bez nej máte len cestoviny v mastnom oleji. S ňou máte skutočné jedlo.
Pravidlo tretie: hotové cestoviny dajte najprv na panvicu, až potom na tanier. Špagety vyberte z vody o minútu skôr, pridajte do panvice s cesnakom a olejom, prilejte trochu vody z varenia (pravidlo dve) a premiešajte.
Je to fyzika? Je to chémia? Alebo snáď mágia? Neviem, ale je to dokonalé.
Polnočné cestoviny ako životná filozofia
Ako som už spomenul na začiatku, Taliani majú pre toto jedlo prezývku pasta di mezzanotte, teda polnočné cestoviny, čo hovorí za všetko. Je to jedlo na chvíle, keď máte chuť jesť, ale nemáte chuť variť. Je to jedlo na chvíle, keď sú obchody aj reštaurácie už zatvorené, ale vy viete, že v špajzi máte záchranu. Vrecko špagiet, dobrý olivový olej a samozrejme naše korenie na spaghetti aglio, olio e peperoncino, ktoré za vás urobí polovicu práce. Potom už stačí len hrniec s vriacou vodou, panvica a trochu času a o chvíľu si budete s plnými ústami pospevovať „Madonna mia, to je výborné!".