Aj keď v slovenskej kuchyni estragón patrí skôr k neznámemu koreniu, vo francúzskej kuchyni sa radí k vrcholu gastronómie. Táto aromatická bylinka sa môže použiť ako čerstvá, tak aj sušená a jej ľahko horkastú chuť nájdeme vo všetkých možných druhoch jedál od šalátov až po grilované ryby a hydinu. Takže, ak chcete ochutnať niečo nové, pokračujte v čítaní.
Estragon je korenie s tisícročnou históriou, ktoré bolo používané už v dávnych civilizáciách. Prvé zmienky o estragóne sa objavujú v egyptských záznamoch, kde bola táto bylina používaná na náboženské účely av liečiteľstve. Tiež starí Gréci poznali estragón a verili, že dokáže vyliečiť uštipnutie hadov. Slovo estragón pochádza z gréckeho drakón, čo znamená drak aj had. V antických dobách bola táto bylina považovaná za afrodiziakum a jej výťažky boli používané aj v parfémoch.
V stredoveku sa estragón začal šíriť do európskej kuchyne s mongolskou inváziou až v 13. storočí. Vo Francúzsku sa stal doslova fenoménom a francúzska kuchyňa ho zahrnula do mnohých receptov a estragón sa tak stal pre Francúzov jedným z najdôležitejších korenín.
Dnes sa estragón pestuje po celom svete, najmä v Európe, Ázii a Severnej Amerike. Estragón existuje v dvoch formách, tzv. francúzsky a ruský. Pôvodná rastlina pochádza zo Sibíri a tak ruský estragón je síce menej chúlostivý na pestovanie, ale zároveň je menej aromatický. Na varenie je teda vhodnejší vyšľachtený francúzsky variant.
Estragon sa používa nielen v kuchyni, ale aj v tradičnej medicíne a kozmetike. Jeho výťažky sú súčasťou mnohých liekov a doplnkov stravy, ktoré pomáhajú pri tráviacich problémoch, bolestiach hlavy, nespavosti a ďalších zdravotných ťažkostiach.
Estragón v kuchyni
Ako už bolo povedané, estragón je veľmi obľúbeným korením európskej kuchyne a to najmä tej francúzskej, kde patrí spoločne s pažítkou, trebuľkou a petržlenovou vňaťou do rodiny tzv. štyroch základných byliniek pre „Haute cuisine“, teda tej najvyššej francúzskej kuchyne.
Chuť estragónu je mierne horká, hrejivá a sladkastá s pikantným korenistým podtónom a stopou anízovej vône. Často sa používa pri príprave omáčok, marinád, šalátov a polievok a svoje dôležité miesto má pri ochutení hydinového, rybieho a bravčového mäsa, pri nakladaní zeleniny a pri výrobe estragónového octu.
Čerstvý alebo sušený estragón?
Sušený estragón je skvelou alternatívou k čerstvému estragónu, ktorú môžeme mať v korienkoch pripravenú po celý rok. Aby si usušený estragón uchoval svoju chuť a vôňu čo najdlhšie, odporúčame ho uchovávať na suchom a tmavom mieste. Pri použití sušeného estragónu je dôležité mať na pamäti, že sa jedná o koncentrovanú verziu korenia a preto ho radšej používajte najskôr v menšom množstve, aby ste si nepokazili jedlo. Dávkovanie prípadne postupne zväčšujte, pokiaľ nedosiahnete ideálnu chuť.
Rozdiel medzi sušeným a čerstvým estragónom je predovšetkým v ich chuti a vôni. Čerstvé listy estragónu majú živú a jemnú chuť, ktorú si uchovávajú vďaka obsahu vlhkosti. Sušený estragón stráca časť esenciálneho oleja v procese sušenia, čo má vplyv na jeho chuť aj vôňu. Sušený estragón je však oveľa intenzívnejší a silnejší ako čerstvý. Sušený estragón teda môžete bez obáv používať v kuchyni ako náhradu čerstvého, ale mali by ste byť opatrní s dávkovaním a sušeného estragónu dávať približne jednu tretinu. Jednoducho teda napr. namiesto jednej polievkovej lyžice čerstvého estragónu dajte jednou malou lyžičkou sušené varianty.
Sušený estragón na rozdiel od čerstvej bylinky oveľa lepšie udržuje svoju arómu a môžete ho nechať dlhšie variť. Čerstvý estragón sa s tepelným spracovaním príliš neznáša a preto sa dáva do jedla buď ku koncu varenia alebo pri príprave studenej kuchyne.
Naopak sušený estragón sa výborne hodí do jedál, kde sa bude variť dlhšiu dobu, ako sú napríklad dusené alebo pečené recepty. Sušeným estragónom môžete teda pred varením okoreniť mäso, ryby, hydinu a podobne.
Ako oživiť sušený estragón
Ak nemáte čerstvý estragón, nemusíte zúfať a ľahko sušenú bylinku privediete späť do jej sviežej podoby ponorením do teplej vody na 10 minút. Bylinku následne preceďte a hneď použite. Vodný kúpeľ môžete vylepšiť pridaním citrónovej alebo limetkovej kôry. Ak budete chcieť použiť sušený estragón pri príprave šalátov, namiesto vody ho zalejte olejom alebo octom.
Estragón v kombinácii s ďalším korením
Kombinácia estragónu s ďalším korením môže byť veľmi zaujímavá a prinášať do jedál nové, unikátne chute. Estragón sa často kombinuje s bylinkami, ako je tymián, rozmarín, šalvia a oregano, čo poskytuje jedlu hlbšiu a komplexnejšiu chuť.
Ďalšia populárna kombinácia estragónu je s anízom, ktorý zvýrazní jemnú anízovú vôňu estragónu. Kombinácia estragónu s koriandrom, rascou a feniklom môže dodať jedlu silnejšiu chuť a arómu. Estragón sa tiež dobre hodí do kombinácie s cesnakom a cibuľou, čo môže poskytnúť jedlu výraznejšiu a pikantnú chuť.
Pri kombinovaní estragónu s ďalším však postupujte opatrne a majte na pamäti, že príliš veľa korenia môže ľahko prehlušiť jemnú chuť estragónu. Preto je vhodné experimentovať s rôznymi kombináciami a množstvom korenia postupne.
Okrem byliniek a korenia sa estragón tiež často používa v kombinácii s octami, ako je napr. jablčný alebo vínny ocot.
Estragónový ocot
Výroba estragónového octu je veľmi jednoduchá, stačí do jablčného alebo vínneho octu pridať na 0,5 litra octu dve vrchovaté polievkové lyžice sušeného estragónu a nechajte lúhovať približne dva týždne. Potom estragónový olej preceďte a je hotové.
Estragónový ocot môže byť použitý v rôznych pokrmoch, napríklad v omáčkach, šalátoch a marinádach. V šalátových dresingoch dodáva ostrú chuť av marinádach zase zjemňuje mäso a dodáva mu chuť estragónu. Mnoho kuchárov tiež používa estragónový ocot pri varení rýb, pretože jeho chuť perfektne ladí s rybími pokrmami.
Tipy na estragón v kuchyni
Estragón je vynikajúca bylinka, ktorá sa perfektne hodí na prípravu rýb a hydiny. Jeho chuť, ktorá je mierne horká, hrejivá a sladkastá, s pikantným korenistým podtónom a stopou anízovej vône, dokáže túto kuchyňu okoreniť a dodať jej vynikajúcu arómu.
Pri príprave rýb sa estragón využíva napríklad na prípravu estragónovej marinády. Na jej prípravu stačí zmiešať estragón s olivovým olejom, citrónovou šťavou a soľou. Touto marinádou potrite ryby a nechajte ich chvíľu odležať, aby sa všetky chute spojili. Potom môžete ryby grilovať, smažiť alebo piecť v rúre.
Estragónová omáčka je ďalším skvelým doplnkom k rybám. Na jej prípravu stačí estragón zmiešať s bielym vínom, vývarom a maslom. Omáčku nechajte povariť a zahustiť, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Omáčku môžete podávať ku grilovaným alebo pečeným rybám.
Estragón tiež skvele chutí s hydinovým mäsom. Estragónový krém s chrenom a jablkami je vynikajúcim príkladom, ako túto bylinku využiť na prípravu hydinového mäsa. Na prípravu krému potrebujete smotanu, chren, jablko, estragón, soľ a korenie. Všetky suroviny zmiešajte v mixéri a potom nechajte krém chvíľu odležať v chladničke. Tento krém môžete podávať ku grilovanému alebo pečenému hydinovému mäsu.
Estragón je univerzálne korenie, ktoré môže byť použité na prípravu rôznych druhov jedál, či už ide o mäso, ryby, šaláty alebo cestoviny. Okrem tradičných pokrmov ako je kurací šalát alebo ryba na estragóne, existuje mnoho kreatívnych spôsobov, ako toto aromatické korenie použiť na prípravu jedál.
Jedným z možných receptov je estragónový dresing na šaláty. Zmiešajte nasekaný estragón, citrónovú šťavu, olivový olej, med, dijonskú horčicu, soľ a korenie. Dôkladne premiešajte, a pokiaľ je treba, ochuťte soľou a korením podľa chuti. Tento dresing bude skvelým doplnkom k rôznym druhom šalátov, napríklad k žeruchovému, kuraciemu alebo brokolicovému.
Ďalšou kreatívnou možnosťou je pripraviť estragónovú omáčku na cestoviny. Do hrnca dajte variť cestoviny. Medzitým si pripravte omáčku. Na masle orestujte nasekanú cibuľku, pridajte na kolieska nakrájané šampiňóny a smažte, kým nezozlátnu. Pridajte strúčik cesnaku a orestujte ho krátko. Potom vmiešajte smotanu, dijonskú horčicu, soľ, korenie a sušený estragón. Podľa potreby pridajte trochu vody a nechajte variť, kým sa omáčka nezahustí. Pred podávaním pridajte uvarené cestoviny do omáčky a dôkladne premiešajte.