Čierna fermentovaná cibuľa a čierny fermentovaný cesnak sú poklady modernej gastronómie, ktoré si v posledných rokoch našli cestu do kuchýň po celom svete. Ak ste o nich doteraz len počuli, nebojte sa ich vyskúšať – ich chuť a všestrannosť vás príjemne prekvapia. Poďme sa spolu ponoriť do tajov tejto delikatesy, od jej výroby až po spôsoby, ako ju využiť pri varení.
Čo je čierna fermentovaná cibuľa a cesnak?
Čierna fermentovaná cibuľa a čierny fermentovaný cesnak vznikajú dlhým procesom fermentácie, počas ktorého dochádza k zmenám v prirodzenom zložení cukrov a aminokyselín. Tento postup prebieha pri stálej teplote medzi 60 a 70 °C a vysokej vlhkosti, čo umožňuje pozvoľnú chemickú premenu. Po niekoľkých týždňoch vzniká produkt s jemnou, sladkou chuťou, bohatými umami tónmi, mäkkou, takmer zamatovou štruktúrou a výraznou čiernou farbou.
Čierny cesnak má svoj pôvod v Ázii, kde bol po stáročia obľúbený nielen vďaka svojej chuti, ale aj pre využitie v tradičnej medicíne. Naopak, fermentovaná cibuľa je relatívne nový objav, ktorý si rýchlo získal svoje miesto v modernej gastronómii vďaka svojmu nezvyčajnému profilu a univerzálnosti.
Ako prebieha výroba?
Výroba čierneho fermentovaného cesnaku a cibule je prekvapivo jednoduchá, no časovo náročná. Čerstvé strúčiky cesnaku alebo celá cibuľa sa umiestnia do špeciálnych fermentačných komôr, kde sa udržiava stabilná teplota a vlhkosť. Dôležité je, aby proces prebiehal pomaly, čo zaručí, že suroviny získajú svoju jemnosť, sladkosť a typickú čiernu farbu.
Ak radi experimentujete, aj doma sa dá fermentácia napodobniť napríklad v sušičke potravín alebo rúre s nízkou teplotou, ale treba počítať s tým, že proces môže trvať až tri týždne, takže je to činnosť pre skutočných nadšencov.
Kde sa čierny cesnak a cibuľa používajú?
Čierna fermentovaná cibuľa a cesnak si našli svoje miesto v kuchyniach celého sveta vďaka svojej všestrannosti a komplexnej chuti. Pozrime sa bližšie, ako sa využívajú v rôznych kuchyniach:
Moderná európska gastronómia: V luxusných fine-dining reštauráciách sa čierna fermentovaná cibuľa často objavuje ako prísada do omáčok, polievok alebo ako dekorácia na tanieri. Šéfkuchári ju radi kombinujú s mäsom, ako sú steaky, alebo ju pridávajú do rizota či bruschetty, kde jej sladká chuť a tmavá farba vytvárajú jedinečný kontrast.
Severoeurópska kuchyňa: V Škandinávii, kde je fermentácia tradičnou metódou konzervácie potravín, je čierna fermentovaná cibuľa vítaným doplnkom. Často sa podáva s rybami, ako je losos alebo sleď, a hodí sa aj k syrovým tanierom alebo pečenej zelenine. Škandinávska kuchyňa využíva túto ingredienciu aj na ochutenie chleba a dipov.
Ázijská fusion kuchyňa: V ázijských kuchyniach je čierny cesnak cenený pre svoju sladkosť a výrazné umami tóny, ktoré sa skvele dopĺňajú s ingredienciami ako sójová omáčka, mirin alebo sezamový olej. Používa sa v marinádach na mäso, do rezancových jedál, ryže alebo sushi. Čierna fermentovaná cibuľa sa tiež hodí do ázijských polievok, ako je ramen, kde dodáva hĺbku chuti.
Vegetariánska a vegánska kuchyňa: Vegáni a vegetariáni si čierny cesnak obľúbili pre jeho schopnosť zvýrazniť chuť jedál bez použitia mäsa. Hodí sa do zeleninových kari, šalátov alebo ako základ pre vegánske dipy. Čierna cibuľa je zas ideálna do zeleninových stir-fry jedál alebo na grilovanú zeleninu.
Americká moderná kuchyňa: V USA sa čierny cesnak a cibuľa čoraz častejšie objavujú v burger baroch a moderných bistrách. Pridávajú sa do burgerov, sendvičov alebo ako súčasť BBQ omáčok. Čierny cesnak je tu tiež obľúbenou ingredienciou v omáčkach k pečenému kurčaťu či rebrám.
Tipy na použitie v kuchyni
-
Omáčky a pasty: Rozpučte čierny cesnak s trochou olivového oleja a použite ako základ na cestoviny, do polievok alebo na pečené mäso.
-
Marinády: Zmiešajte fermentovanú cibuľu alebo cesnak s medom, sójovou omáčkou a zázvorom na marinovanie kuracieho mäsa alebo rýb.
-
Šaláty: Nakrájajte čiernu cibuľu na tenké plátky a pridajte do šalátov s orechmi, kozím syrom a balzamikovým octom.
-
Dezerty: Áno, čierna cibuľa si našla cestu dokonca aj do sladkej kuchyne, kde môže prekvapiť napríklad v kombinácii s horkou čokoládou – skúste ju pridať do čokoládovej torty alebo lanýžov. Čierny cesnak sa pre sladké recepty využíva len zriedka, ale to neznamená, že jeho komplexné sladké chute nemôžete vyskúšať pridať do nejakého dezertu.
-
Dochucovanie: Použite kúsok čierneho cesnaku ako tajnú prísadu do domáceho pesta alebo guacamole.
Ako s fermentovanou cibuľou a cesnakom pracovať?
Fermentovaná cibuľa aj cesnak sú mäkké a ľahko sa spracovávajú. Stačí ich nakrájať, rozpučiť alebo rozmixovať podľa potreby. Ak chcete zvýrazniť ich chuť, krátko ich orestujte – teplo uvoľní ich sladké a karamelové tóny. Dôležité je však nepridávať ich na začiatku varenia, pretože by mohli stratiť svoju jemnú chuť.
Prečo zaradiť tieto čierne poklady do svojej kuchyne?
Čierna fermentovaná cibuľa a cesnak prinášajú do kuchyne nový rozmer chutí. Sú univerzálne, ľahko sa používajú a dokážu prekvapiť aj tých najnáročnejších gurmánov. A mimochodom, ak vás fermentácia baví, pozrite sa aj na náš fermentovaný čierny korenie. Má jemnú chuť s nádychom ovocia a hlbokou arómou a skvele sa hodí na grilované mäso, zeleninu alebo exotické jedlá.