Biely čaj sa vyrába predovšetkým z púčikov alebo prvých lístkov čajovej rastliny. Jeho názov je odvodený od bieleho páperia na vonkajšej strane púčikov. Aj keď je jeho spracovanie minimálne, je pomerne náročné. Najprv sa čaj nechá niekoľko dní vyschnúť na slnku a potom sa mierne zahreje, aby sa zastavila oxidácia. Biele čaje sú teda len ľahko oxidované. Na rozdiel od iných spôsobov spracovania sa s bielym čajom zaobchádza opatrne a lístky sa nijako nedrvia ani nelámu. Žlté čaje patria k najvyššej kvalite čajov a dlhé stáročia ich pili len u čínskeho cisárskeho dvora. Žlté čaje sú podobne ako biele len mierne oxidované. Po uschnutí sú listy ľahko naparené, vďaka čomu lístky zhnednú a rozvinú svoju jemnú špecifickú chuť. Spracovanie žltých čajov je pomerne pracný proces, ktorý obmedzuje výrobnú kapacitu a cenu tohto typu čaju.