Aj keď je paella ikonou španielskej kuchyne, našinec často tápe a nevie o aký konkrétny pokrm ide. Tak poďme nahliadnuť kuchárskym majstrom cez rameno a odhaliť ich tajomstvo.
Pôvodne išlo o jedlo chudobných poľnohospodárov vo Valencii. Tí si na poliach nad ohňom pripravovali obed v plochej panvici, ktorá sa nazýva paella a dala meno tomuto gastronomickému fenoménu. Základom vždy bola ryža s dvoma druhmi fazule - jedny veľké biele, zvané garrofón, a druhé zelené ploché. K tomu robotníci pridali, čo našli po okolí – paradajky, cibuľa, slimáky a keď mali dobrý deň, tak sa v panvici objavil králik, kura alebo aj kačica. V Albufere dokonca chystali paellu s potkanmi a drobnými hlodavcami.
V dnešných dobách je veľmi obľúbená paella aj s morskými plodmi alebo napríklad klobásou. Pokiaľ si ale chcete pripraviť pravú valenciánsku paellu, mali by ste sa držať desiatich základných prísad, ktoré sú oficiálne schválené ministerstvom poľnohospodárstva Valencie. Tieto základné prísady sú kura, králik, bajoqueta (zelená fazuľa), garrofón (biela fazuľa), paradajky, ryža, olivový olej, voda, šafran a soľ. Okrem týchto surovín sú ešte povolené regionálne prísady ako je cesnak, artičoky, kačica, paprika, slimáky a rozmarín. Jedlá, ktoré obsahujú čokoľvek iné, ako napríklad spomínané morské plody, Valenciáni nenazývajú paella, ale arroz con algo... (ryža s...).
Paelle je v skutočnosti aj názov panvy. Všeobecne sa španielsky panva povie El sartén, ale konrétna plytká panvica na paellu, sa volá Paella. Pravá panvica na paellu je vyrobená z liatiny alebo ocele, široká s malou hĺbkou a niekoľkými malými držadlami. Vďaka veľkému povrchu a vysokej teplote sa ideálnou rýchlosťou odparuje vývar, v ktorom sa varí ryža. Pred začatím varenia je potrebné panvicu umiestniť do dokonalej rovnováhy, aby nám ingrediencie nestekali na jednu stranu. Pretože v Španielsku nie sú príliš veľké lesy s nadbytkom dreva, obvykle sa na varenie používali skôr drobnejšie čerstvé vetvy, ktoré dávajú rýchly intenzívny oheň. Drevo tiež dodá paelle príjemnú dymovú príchuť (pôvodne sa varilo na dreve pomarančovníka). V závere prípravy kuchári z Valencie odkladajú rozpálenú panvicu na päť minút do piesku, aby pomaly vychladla. Na dne sa ryža obvykle trochu pripáli, čo vôbec nie je na škodu a naopak je to veľmi cenená časť paelly.
Zo skromných začiatkov sa časom z paelly stalo slávnostné jedlo, ktoré sa skvele hodí nielen k nedeľnému obedu, ale často býva súčasťou záhradných párty a piknikov. Panvica s hotovou paellou sa tradične umiestni na jedálenský stôl a hostia si naberajú drevenými lyžicami priamo z panvice.
Recept pre 4 osoby:
- 300 g ryže (okrúhla, Valenica, Calaspara, la Bomba)
- 100 g zelených fazule
- 100 g bielych fazule
- 4 kuracie stehienka
- 800-900 ml vody
- 4 polievkové lyžice olivového oleja
- 2 paradajkové jabĺčka
- 1 čajová lyžička zaúdené sladké papriky
- 0,1 g šafranu
- soľ
- svietka čerstvého rozmarínu
Na panvici rozohrejeme asi 2 polievkové lyžice olivového oleja, do ktorého vložíme kuracie stehná, rozkrájané na menšie kúsky. Osolíme a cca. 20 minút restujeme. Postupne pridáme fazuľu, drvené paradajky, sladkú zaúdenú papriku a šafran. Nechajte variť pokiaľ sa nevyparí približne polovica vody. Pridajte ryžu, ktorú počas varenia nepremiešavame. Varte približne 20 minút pokiaľ sa voda nevyvarí. Po stiahnutí z plameňa nechajte 5 - 10 minút pomaly schladnúť. Pri servírovaní podávame citrón na pokvapkanie. Správne sa paella jej drevenými lyžicami, aby nechytila kovovú príchuť.