Ajowan / Korenie

Ajowan (adžvan), známy aj ako egyptská rasca, je korenie s výraznou chuťou a ešte intenzívnejšou vôňou. Pripomína tymian, ale má ostrejší, koncentrovanejší charakter s tónmi anízu a oregana. Práve preto sa používa v malom množstve, no s veľkým efektom. Uplatňuje sa najmä v indickej, pakistanskej a arabskej kuchyni, no svoje miesto si ľahko nájde aj vo vašich receptoch, ak máte radi korenené jedlá so zaujímavou exotickou chuťou.

Ako s ajowanom pracovať?

Zrnká ajowanu sú drobné, tvrdé a plné aromatických silíc. Najviac chuti z nich dostanete, keď ich krátko nasucho opražíte alebo orestujete na prepustenom masle ghí. Práve v tuku sa naplno uvoľní ich aróma, ktoré dodá jedlu typickú teplú, korenistú vôňu. Ešte lepší výsledok dosiahnete, ak ajowan jemne podrvíte v mažieri alebo rozdrvíte v dlani. Tým pomôžete uvoľniť jeho chuť ešte pred varením.

Na čo všetko sa ajowan hodí?

Ajowan sa používa hlavne do jedál, ktoré môžu byť ťažšie stráviteľné, pretože podporuje trávenie. Jeho chuť je silná, no zároveň vie krásne doplniť ďalšie koreniny. V tradičnej kuchyni sa pridáva najmä k strukovinám, no jeho použitie je omnoho širšie:

• Do jedál zo strukovín – Výborný do šošovice, fazule, cíceru aj ich kombinácií. V indickom „tadka dahle“ sa opražený ajowan pridáva na záver ako finálne dochutenie.
• Do zeleninových zmesí a placiek – Skvelo ladí s koreňovou zeleninou, zemiakmi alebo karfiolom. V ceste na placky alebo chlieb vytvára výraznú, jemne štipľavú chuť.
• K mäsu a rybám – Hodí sa do marinád na hydinu aj ryby, najmä v kombinácii s cesnakom, zázvorom alebo rímskou rascou. Pridať ho môžete aj do zmesí na pečené mäso.
• Do pečiva – V Afganistane sa používa do cesta alebo ako posyp na naan a chlebové placky. Krásne prevonia kôrku a dodá príjemný korenistý akcent.
• Do zmesí korenia – Ajowan býva súčasťou domácich karí zmesí, berbere alebo aromatických zmesí na grilovanie. Funguje aj ako náhrada tymianu – ale pozor, použite radšej len polovicu bežného množstva.

Ajowan skvelo ladí s cesnakom, zázvorom alebo rímskou rascou. Môžete ho kombinovať s ďalšími aromatickými semienkami, napríklad s horčicou alebo feniklom.

Tip z indickej kuchyne:

Vyskúšajte tradičný Tadka dahl – indickú šošovicovú polievku, do ktorej sa na záver pridáva zmes prepusteného masla ghí, ajowanu, cesnaku a chilli. Chuť sa spojí do úžasne voňavého a hrejivého jedla, ktoré zasýti aj poteší.

Ako s ním zaobchádzať?

Ajowan nie je potrebné mlieť. Stačí ho jemne podrviť v mažieri alebo krátko opražiť nasucho či na masle ghí. Tým sa rozvinie vôňa a zjemní chuť. Ak ho pridáte surový až na záver, môže byť príliš ostrý a štipľavý.