India je symbolom pre korenie a tak stačí len vysloviť niektoré názvy tunajších koreniacich zmesí a hneď si každý milovník exotických jedál predstaví ich omamné chute a vône. Poďme sa teda pozrieť na najznámejších zástupcov orientálneho korenia používaného v tejto krajine a nechajme sa vtiahnuť do úžasnej pestrosti indickej kuchyne.
Pretože je India veľká krajina, stretneme sa v jednotlivých regiónoch nielen s rôznymi obľúbenými druhmi korenie, ale aj zmesi korenia, ktoré majú rovnaký názov, mávajú veľmi často rôzne zloženie. Ostatne, na rôzne recepty rovnakého jedla narazíte aj v rámci jedinej dediny, kde má každý ten svoj zaručený postup. Preto sa nebojte, experimentujte a hľadajte ten svoj pravý tajný recept na skvelé indické jedlo.
Najznámejšie jednodruhové korenie indickej kuchyne
Asafoetida
Toto zvláštne indické korenie má ešte zvláštnejšie české pomenovanie. Pre jeho špecifickú arómu sa mu totiž hovorí Čertovo lajno. Názov na prvý dojem môže neznalého kuchára odradiť, ale to by bola veľká chyba. Asafoetida má svoje miesto všade tam, kde používame cibuľu alebo cesnak a je priam nepostrádateľná, pokiaľ potrebujeme tieto ingrediencie nahradiť. Dodáva jedlu veľmi podobnú vôňu a chuť, ale nie je tak agresívne na žalúdok. O asafoetide sa často hovorí ako o tajomstve indickej kuchyne, ktoré obohatia pokrm o piatu chuť podobnú umami. Až toto korenie objavíte, získa pre vás indická kuchyňa nový rozmer, bez ktorého sa budete cítiť ochudobnení.
Kardamom
V Indii je kardamóm obľúbený nielen do tradičného karí, garam masály, ryže alebo pilafu, ale aj do kávy alebo čaju. Použitie kardamómu je veľmi široké a jeho korenistú a sladkastú chuť môžeme pridať ako na steaky alebo mletá mäsa, tak aj do pečiva, ovocných zákuskov, kompótov a ďalších sladkých jedál. Pri kúpe kardamómu nás môžu prekvapiť rôzne varianty tohto korenia. Najčastejšie je samozrejme mletý, ale práve tak sa používajú semienka alebo dokonca celé zelené kapsuly, v ktorých sú semienka ukryté. Okrem toho môžeme ešte naraziť na čierny kardamóm, ktorý má ťažkú korenistú chuť s ľahko dymovou a gáfrovou arómou.
Kurkuma
Kurkuma, ktoré sa tiež hovorí indický šafran, je základnou zložkou orientálnej kuchyne. Používa sa v zmesiach karí korenia a ako prírodné žlté farbivo. Je to antioxidant a má vynikajúce protizápalové účinky. Pretože kurkuma má jemnú chuť, možno ju pridať podľa fantázie prakticky do každého pokrmu, napríklad aj do knedlí.
Rímska rasca
Rímska rasca má svetlejšiu farbu a je pretiahnutejšia ako naša rasca česká. Rovnako chuťovo je odlišný, ostrejší a mierne horkastý. Okrem karí, masály a chilli zmesí je nevyhnutný v cícerovom hummuse, pilafe, kebabe, pridáva sa do pečiva, syrov, polievok, omáčok, plniek i zeleninových pokrmov. Aby sa rozvinula príjemná chuť i vôňa, je vhodné rímsku rascu najskôr opražiť na sucho alebo na troške tuku.
Pískavica
Keď otvoríte koreničku s piskavicou, očarí vás nádherná vôňa sviežej trávy v kombinácii s vanilkou. Semienka pískavice sa používajú na ochutenie karí, chutney, na marinády a samozrejme do zeleniny a vegetariánskych jedál. Často je tiež súčasťou orientálnych sladkostí. V Indii sa tiež pražené semienka používajú ako náhrada kávy.
Najslávnejšie indické zmesi korenia
Karí
Slovom karí sa v Indii označujú jedlá pripomínajúce ragú, teda pokrájané kúsky mäsa, rýb alebo zeleniny v hustej omáčke. Základom omáčky je zmes korenia, ktoré sa v Európe označuje nepresne ako karí. Kari zmesí je mnoho druhov a býva zvykom, že si v každej rodine miešajú svoju vlastnú. Aj preto býva v ponuke lepších obchodníkov s korením niekoľko variantov zmesí tohto korenia.
Garam Masála
Vedľa karí patrí Garam masála jednoznačne k najznámejšiemu indickému koreniu, ktoré sa do rovnomenného pokrmu pridáva ako na ochutenie mäsitej, tak aj vegetariánskej varianty. Okrem klasickej garam masály túto zmes korenia nájdeme ale napríklad aj v polievkach zo strukovín a zeleniny. V severných častiach Indie sa korenie používa predovšetkým vo forme práškovej zmesi. Naopak, v južnej časti Indie sa bežne stretávame s pastou garam masála z korenia, kokosového mlieka a octu.
Tandoori Masála
Táto zmes korenia má typicky jasne červenou farbou, ktorú dodávajú chilli papričky. Je teda zrejmé, že sa jedná o veľmi pikantný pokrm. Na trhu sa ale môžeme stretnúť aj so žltou zmesou tandoori masála, ktorá je k našim ústam oveľa miernejšia, pretože hlavnou zložkou je kurkuma. Korenie je ideálne do zeleninových, hubových, mäsitých aj zemiakových pokrmov. Vhodná zelenina je napríklad patizón alebo baklažán.
Maharani Masála
Korenie s intenzívnou orientálnou chuťou Maharani Masála patrí k tým jemnejším zmesiam, na ktoré v indickej kuchyni môžete naraziť. Skvele sa hodí k pokrmom z paradajok, zeleniny, do polievok, omáčok alebo šošovky.
Biryani Masála
Naopak biryani je zástupca klasickej ostrej indickej kuchyne. Tento legendárny pokrm, ktorý do Indie doputoval z Perzie, pripravíte z kúskov mäsa marinovaných v jogurte so zmesou korenia Biryani Masála. Nevyhnutnou súčasťou je samozrejme ryža, najlepšie basmati. Mäso na marinovanie môže byť kuracie, baranie alebo mimo Indie aj hovädzie. Výnimkou ale nie sú ani krevety a morské plody.
Dáta Chai Masála
Indovia nedávajú korenie len do jedla, ale napríklad aj do kávy alebo čaju. Najobľúbenejšou po celej Indii je rozhodne tradičný korenený biely čaj s mliekom Data Chai Masála, tiež nazývaný Yogi. Najčastejšie sa zmes korenia pripravuje so silným čiernym čajom typu Assam. Takto pripravený nápoj má povzbudivý účinok, ale napr. oproti káve s oveľa väčšou schopnosťou sústredenia. Zároveň je, na rozdiel od kávy, šetrný k žalúdku.
Indická kuchyňa rozhodne nie je len o týchto najslávnejších druhoch. Medzi obľúbené a často používané korenie ďalej patria napríklad: