Sumach je malý červený zázrak zo sušených plodov škumpy koželužskej, ktorý dokáže jedlu dodať sviežu kyslosť bez použitia citróna či octu. Arabská, turecká aj libanonská kuchyňa naň nedajú dopustiť, pretože krásne zvýrazní chuť mäsa, rýb, zeleniny aj strukovín. Má sviežu, jemne ovocnú kyslosť, ktorá podčiarkne chuť jedla, ale nie je taká ostrá ako ocot či citrón.
V arabských krajinách sa sype priamo na hotové jedlo – podobne ako u nás soľ alebo čierne korenie. Výborne sa mieša do marinád, dressingov a dipov a ak túžite po hummuse, ktorý chutí ako z dobrej libanonskej reštaurácie, bez sumachu to nepôjde.
Ako používať sumach v kuchyni?
Sumach má tú výhodu, že nepotrebuje žiadnu tepelnú úpravu – stačí ho posypať na hotové jedlo alebo primiešať do marinády či omáčky. Kyslosť sa krásne prepojí s ostatnými chuťami a jedlo získa sviežu, no prirodzene vyváženú chuť.
- Mäso a ryby – grilovanému mäsu, kebabu, pečenému kuraciemu mäsu alebo rybám dodá sumach výborný kyselkavý nádych bez toho, aby prebil ich chuť.
- Marinády a dressingy – zmiešajte sumach s olivovým olejom, cesnakom a bylinkami a máte jednoduchú, no neuveriteľne chutnú marinádu alebo dressing na šalát.
- Ryža a strukoviny – skvele dochutí cícer, šošovicu, fazuľu alebo poslúži na dochutenie hotovej ryže, ktorej dodá jemne citrónový tón.
- Zeleninové jedlá a šaláty – vyskúšajte ho do pečenej zeleniny, jedál z baklažánu alebo do čerstvých šalátov, kde krásne vyváži sladšie chute.
- Jogurtové omáčky a dipy – s cesnakom a mätou do jogurtového dipu, s tahini ako základ na dressing alebo jednoducho do hummusu – to je jeho kráľovská disciplína.
Jednoduchý recept
Chcete vyskúšať sumach v tej najlepšej podobe? Posypte ním pečenú zeleninu hneď po vytiahnutí z rúry – krásne zvýrazní jej chuť a dodá sviežu kyslosť namiesto citróna. Výborne funguje napríklad na pečený baklažán, cuketu, bataty či mrkvu.
A ak chcete niečo naozaj jednoduché, zmiešajte ho s jogurtom, štipkou soli a kvapkou olivového oleja – získate výborný dip, ktorý sa hodí k chlebu, zelenine aj grilovanému mäsu. V Libanone a Turecku sa takéto dipy často podávajú ako ľahká príloha k mäsu, podobne ako tzatziki v Grécku.