Základom každého pravého guláša je masť, cibuľa, paprika a samozrejme hovädzie mäso. Aj keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na začiatku 1000 rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte oveľa jednoduchšie.
Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásové, vo vode varilo iba pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr. Ako väčšina jedál, ktoré dobyla svet, aj guláš si ďalšie národy prispôsobili svojim zvyklostiam a pôvodnému vzoru sa dnes veľmi nepodobajú.
Pravý maďarský guláš má svojou ľahkosťou a konzistenciou bližšie skôr k polievke, kým u nás, v Nemecku a Rakúsku, ho zahusťujeme múkou v hutnú omáčku. Viedenskí kuchári napokon prejavili veľkú kreativitu a hustú variantu guláša ešte obohatili o opečený párok, sadené vajcia a navrch pridali knedle. A možno preto, že po takomto obede sa ťažko chodí domov, nazvali ho Fiakergulasch.
Okrem krajín bývalej habsburskej monarchie sa guláš dostal dokonca až do Ameriky. Recept tohto názvu nájdeme v americkej kuchárke už z roku 1914, ale nebyť označenie Goulash, asi by sme ho na tanieri ani nespoznali. Americký guláš pripravíme z mletého hovädzieho mäsa, paradajkového pretlaku, cesnaku, cestovín a navrch pridáme Cheddar. Zdá sa teda, že tento variant guláša objavíme skôr pod pokrievkou v talianskej štvrti, než v tej maďarskej.
Vráťme sa ale radšej rýchlo späť k nám a pripravme si na nedeľný obed dnes už klasický viedenský guláš.
Ako na pravý viedenský guláš
Tajomstvom dobrého guláša je mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pokiaľ sa také mäso varí dlho a pomaly, kolagén sa premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá. Do viedenského guláša preto nikdy nepridávajte ako zahusťovadlo múku.
Čo budeme potrebovať pre štyri porcie:
Ako na to :
Do veľkého hrnca dáme rozhriať jednu lyžicu masti, do ktorej pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Mäso opečieme zo všetkých strán asi 5 - 10 minút pokiaľ nezhnedne. Opečené hovädzie odložíme na tanier a nakrájame si cibuľu na tenké polmesiačiky. Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút. Potom znížime teplotu a cibuľu ďalej restujeme 10-15 minút kým nie je krásne zlatohnedá a mäkká.
K cibuli pridáme paradajkový pretlak, majorán, rascu a papriku. Len zľahka povaríme maximálne jednu minútu, aby paprika nezhorkla, a pridáme ocot a 1/4 litra vody. Všetko dôkladne premiešame a necháme asi 15 minút povariť pokiaľ sa neodparí takmer všetka voda.
Do hrnca pridáme soľ, bobkový list a opečené hovädzie mäso so šťavou, ktorá nám z neho odkvapkala. Všetko zamiešame, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni dusiť asi 3 hodiny. Pokiaľ sa hovädzie mäso bude takto dlho a pomaly variť, bude krásne mäkké.
Guláš je teraz hotový, ale ak si ho chceme naozaj vychutnať vo viedenskom štýle, necháme ho vychladnúť a odležať v chladničke do druhého dňa. Nasledujúci deň ho znova ohrejeme. Nebojte sa ohrievať všetok guláš, aj keď viete, že ho nezjete. Zvyšok opäť nechajte schladnúť a uschovajte ho do ďalšieho dňa v chladničke. Opakované ohrievanie počas niekoľkých dní gulášu len prospeje. Stačí len podľa potreby vždy doliať vodu.