Prečo nám vlastne zemiaky v pivnici klíčia?
Určite ste to zažili: na jeseň si do pivnice alebo špajze prinesiete krásnu úrodu zemiakov a tešíte sa, ako z nich budete celú zimu variť zemiakové placky, kaše a ďalšie dobroty. Lenže po pár týždňoch prídete a namiesto pokojne odpočívajúcich hľúz nájdete zemiaky plné malých klíčkov, ktoré sa tvária, akoby už začínala jar. Čo sa to so zemiakmi vlastne deje a prečo sú také netrpezlivé a derú sa na svet?
Ono je to vlastne celkom jednoduché. Zemiaky sú také malé, živé zásobárne energie, pripravené kedykoľvek rásť. Vo vnútri každého zemiaka totiž drieme budúca rastlinka, ktorá čaká na svoj správny čas. Stačí potom trochu vlhkosti, svetla alebo mierne zvýšená teplota a milý zemiak to hneď berie ako signál, že už by mohlo byť vhodné počasie na rast a začne klíčiť. Dá sa teda povedať, že zemiaky jednoducho nechcú zmeškať svoje „jaro“ a pri prvej vhodnej príležitosti začnú vystrkovať rožky.
Veľký rascový pomocník
A teraz možno premýšľate, ako do toho všetkého zapadá rasca. V prvom rade je dôležité zdôrazniť, že máme na mysli česků rascu (lat. carum carvi), často nazývanú jednoducho „rasca“. Pozor, nepliesť si ju s rímskou rascou (lat. cuminum cyminum), ktorá je chuťovo aj botanicky úplne odlišná, viac o tom píšeme tu. Česká rasca je známa vďaka svojej jedinečnej aróme v kuchyni, ale už menej z nás tuší, že je aj výborným pomocníkom pri skladovaní zemiakov. Rasca totiž obsahuje prírodné látky, predovšetkým aromatickú silicu karvón, ktorá dokáže zemiakom jednoducho a prirodzene „dohovoriť“. Karvón v podstate zemiakom hovorí niečo ako: „Zatiaľ nikam neponáhľajte, zima nekončí, a tak ešte chvíľu spite.“ Tieto látky potláčajú hormóny, ktoré sú v zemiakoch zodpovedné za rast klíčkov. Výsledkom je, že vaše zemiaky zostanú oveľa dlhšie čerstvé a bez klíčkov, takže sa nemusíte báť, že by vás v pivnici čakala džungľa namiesto krásnych zásob.
Rasca v službách moderného aj tradičného skladovania
Tento trik s rascou nie je žiadny moderný objav a dobre ho poznali už naše staré mamy. Napriek tomu však nejde o nejakú ľudovú poveru a spomínaný karvón, ktorý je obsiahnutý nielen v rasci, ale napríklad aj v mäte klasnatej, sa dokonca používa aj pri priemyselnom skladovaní zemiakov ako prírodný inhibítor klíčenia. Ide teda o overenú prax, za ktorou stoja skúsenosti predchádzajúcich generácií aj dnešné vedecké výskumy.
A ak si kladiete otázku, prečo práve česká rasca patrí k najlepším na svete, je to vďaka jej unikátnej kvalite. Obsahuje totiž viac aromatických silíc než väčšina zahraničných odrôd, a tým je pre skladovanie zemiakov úplne ideálna. Navyše vďaka tomu vaše zemiaky nielen ochránite pred klíčením, ale krásne ich prevoniate typickou vôňou, ktorú oceníte aj pri neskoršom varení.
Ako používať rascu pri skladovaní zemiakov
Takže, teraz keď viete, prečo česká rasca pomáha zemiakom vydržať dlhšie čerstvé a bez klíčkov, je čas zistiť, ako na to prakticky. Dobrá správa hneď na úvod: Je to jednoduché, zvládnete to hravo a nemusíte byť práve skúsený gazda.
Celá rasca je základ
Najjednoduchšia a najúčinnejšia metóda je použitie celej rasce. Prečo celej a nie mletej? Celá rasca totiž postupne a rovnomerne uvoľňuje aromatické silice po dlhú dobu. S mletou rascou by ste síce možno získali rýchlejší efekt, ale vôňa by rýchlo vyprchala a rasca by potom stratila schopnosť dlhodobo brzdiť klíčenie zemiakov.
Koľko rasce použiť?
Nemusíte k zemiakom vysypať hneď pol vrecka. Postačia asi dve hrste celej rasce na 10 kilogramov zemiakov. Ak máte radi presnejšie miery, riaďte sa pravidlom: približne 50 gramov rasce na 10 kg zemiakov ako ideálne množstvo.
Ako rascu k zemiakom dať?
Existujú dve jednoduché varianty:
- Posypanie medzi hľuzy – rascou zemiaky ľahko posypte a potom ich opatrne premiešajte, aby sa rasca rovnomerne rozptýlila medzi jednotlivé hľuzy. Dôležité je, aby rasca nebola len navrchu – vôňa a silice potrebujú dosiahnuť ku všetkým zemiakom.
- Látkové vrecúška – nasypte rascu do malých priedušných látkových vrecúšok (ideálne bavlnených alebo ľanových) a tie vložte medzi zemiaky. Silice sa budú postupne uvoľňovať a vy nebudete mať rascu rozsypanú po celej špajzi.
Ako často je potrebné rascu obmieňať alebo dopĺňať?
Ideálne je rascu vymeniť približne raz za dva až tri mesiace. Po tomto čase totiž množstvo aromatických silíc výrazne klesá a účinnosť rasce sa postupne znižuje. Ak používate látkové vrecúška, stačí ich po tejto dobe jednoducho otvoriť a nasypať do nich čerstvú rascu. V prípade, že rascu medzi zemiaky rovno sypete, je dobré ju po niekoľkých mesiacoch ľahko dosypať a premiešať. Tak zaistíte, že vaše zemiaky budú mať vždy dostatok potrebných silíc.
Ďalšie tipy a triky pre dlhodobé skladovanie zemiakov
Rasca je síce skvelý pomocník, ale aby vaše zemiaky vydržali v špičkovej kondícii naozaj celú zimu, chce to ešte pár ďalších trikov. Našťastie nejde o žiadnu vedu, stačí len pár jednoduchých zásad a zemiaky vám vydržia oveľa dlhšie.
Ktoré zemiaky vydržia najdlhšie?
Prvý krok k úspechu je výber správnej odrody. Nie každý zemiak sa totiž hodí na dlhodobé skladovanie. Pre dlhú výdrž sú ideálne neskoré odrody s pevnejšou šupkou a nižším obsahom vody. Skvele sa osvedčili napríklad obľúbené odrody Adéla, Antonie, Agria alebo Red Anna, ktoré sú medzi pestovateľmi veľmi cenené práve kvôli dobrej skladovateľnosti.
Zlaté pravidlo: chlad, tma a správna vlhkosť
- Teplota 4–8 °C: Vyššia teplota by spôsobila predčasné klíčenie, nižšia zas vedie k nežiaducemu sladnutiu zemiakov (škrob sa mení na cukry).
- Tma: Zemiaky sa majú skladovať v úplnej tme, aby sa zabránilo zelenaniu a tvorbe toxického solanínu.
- Vlhkosť 85–90 %: Pri nízkej vlhkosti zemiaky rýchlo vysychajú, pri príliš vysokej sa objavuje pleseň. Ak je vzduch príliš suchý, pomôže malá miska s vodou alebo zvlhčenie priestoru.
Správne obaly a pravidelná kontrola
Zemiaky je najlepšie skladovať v priedušných obaloch, ktoré neprepustia svetlo, ale zároveň umožnia cirkuláciu vzduchu. Hodí sa papierové vrecká, jutové vrecká, drevené alebo plastové prepravky s otvormi, prípadne kartónové krabice. Ak sa rozhodnete pre krabice, je dobré na ne urobiť pár otvorov na vetranie.
Pravidelne zemiaky kontrolujte a prípadné nahnité kusy alebo hľuzy s výrazným zeleným nádychom odstráňte. Tak zabránite šíreniu hniloby aj zvýšeniu množstva glykoalkaloidov (ako je solanín).
Čo ak zemiaky aj tak začnú klíčiť?
Občas sa stane, že aj napriek vašej starostlivosti a dostatku rasce sa zemiaky rozhodnú klíčiť skôr, než by ste chceli. Ako sa s tým vysporiadať?
- Predovšetkým je potrebné zemiaky pravidelne kontrolovať a klíčky ihneď odstrániť, kým sú krátke.
- Ak zemiaky klíčia výraznejšie, je na mieste skontrolovať, či im nie je príliš teplo alebo či k nim nepreniká svetlo.
- V takom prípade skúste nájsť vhodnejší priestor a určite pridajte rascu, ktorá proces klíčenia spomalí.
- Zelené škvrny (príliš dlhé vystavenie svetlu) a veľké klíčky ukazujú na vyšší obsah glykoalkaloidov (solanínu), ktoré môžu byť vo väčšom množstve toxické. Ak je zemiak len mierne zelený, postihnuté miesta vykrojte. Ak je hľuza celá mäkká, veľmi nazelenalá alebo má výrazne dlhé klíčky, radšej ju už nepoužívajte.
Rasca nielen na skladovanie – korenie, ktoré zemiaky milujú
Že teda rasca pomáha zemiakom vydržať čerstvé po celú zimu, už vieme. Ale používať ju len na skladovanie, by bola veľká škoda. Rasca je samozrejme odjakživa hlavne hviezdou v kuchyni, kde dáva zemiakovým jedlám nezameniteľnú vôňu a skvelú chuť. A má dokonca aj ďalšiu dôležitú vlastnosť navyše. Jej prítomnosť pri varení zemiakov uľahčuje trávenie a celkovo podporuje stráviteľnosť jedál. Niet preto divu, že zemiaky s rascou sa v slovenskej kuchyni varia už dlhé stáročia.
Avšak zemiaky si môžeme vychutnať nielen s rascou a soľou. Ak radi experimentujete a skúšate nové chute, určite vás poteší, že existuje celý rad ďalších druhov korenia, ktoré zemiaky milujú. Napríklad taká údená paprika je výborná na pečené zemiaky, ktorým dodá nielen jemne sladkú chuť, ale aj krásnu, zlatistú farbu a dymovú vôňu i chuť. Keď chcete dodať pečeným zemiakom poriadnu chuťovú „špičku“, skúste pridať sušený cesnak. Ten dokonca existuje aj v údenej variante, vďaka ktorej získate ďalšiu úžasnú chuť zapekaných zemiakov.
Z byliniek sa k zemiakom výborne hodí napríklad tymián alebo rozmarín. Obe tieto zelené bylinky majú výraznú a voňavú chuť, ktorá sa ideálne rozvinie pri pomalom pečení v rúre. Rozmarín je skvelý najmä na zemiaky pečené v šupke alebo na plátky, zatiaľ čo jemnejší tymián môžete pokojne pridať do zemiakovej kaše, ktorej dodá decentný bylinkový šmrnc.
Ak máte chuť vydať sa do sveta, určite stojí za vyskúšanie aj zmesi ako je napríklad provensálske korenie. Táto zmes tradičných francúzskych byliniek s tymiánom, rozmarínom, levanduľou a saturejkou sa tiež výborne hodí na pečené zemiaky, ktoré potom získajú neodolateľne stredomorský charakter. Pre fanúšikov exotických chutí je zase zaujímavá indická zmes Garam Masala. So zemiakmi dusenými na kari alebo opekanými so zeleninou vykúzlite jedlo, ktoré vás počas chvíľky prenesie až na druhý koniec sveta.
A samozrejme nesmieme zabudnúť na naše klasické slovenské zemiakové placky, do ktorých okrem rasce patrí majoránka a cesnak. Alebo použite naše vyladené hotové korenie na zemiakové placky, ktoré môžete dať aj do zemiakových placiek alebo halušiek.
Milovníkom výraznejších chutí príde vhod zmes korenia na údené opekané zemiaky, ktorá vykúzli dokonalú vôňu dymu a je ideálna pre grilované či pečené zemiaky.
Keď máte naopak chuť na niečo ľahšie a voňavejšie, skúste korenie na bylinkové zemiaky, ktoré jemne podčiarkne chuť varených alebo pečených zemiakov a skvele sa hodí aj do zemiakového šalátu. Špeciálne korenie nám môže vylepšiť aj také klasiky, ako sú americké zemiaky alebo hranolky, ktoré si obľúbi každý priaznivec grilovaného mäsa a steakov.
Ešte jeden bonusový tip na záver: na horúce čerstvo uvarené zemiaky alebo zapekaný zemiak v alobale dajte rozpustiť domáce bylinkové maslo a máte ďalší recept na jednoduchú a pritom dokonalú prílohu.
Áno, človek by povedal obyčajné zemiaky. Ale aj tie majú vďaka koreniu v kuchyni neuveriteľný potenciál. Nebojte sa preto objavovať nové chute a dajte svojim zemiakom trochu zaslúženej pozornosti navyše. A hlavne nezabudnite prihodiť do debničky hrsť rasce.