Predstavovať francúzsku kuchyňu je tak trochu nosenie jedla do reštaurácie. Ale ak sa spýtame na cajunskú alebo kreolskú kuchyňu, pravdepodobne veľa amatérskych i profesionálnych kuchárov začne bezradne krčiť ramenami. A pritom sú tieto kulinárske svety také fascinujúce. A aj keď to možno podľa názvu nevyzerá, s francúzskou kuchyňou majú aj niečo spoločné - Francúza.
Hoci cajunská aj kreolská kuchyňa pochádza z Louisiany na juhu Spojených štátov, ich pôvod vedie k francúzskym osadníkom, ktorí do tejto oblasti prišli z Kanady.
Krátka história Cajunov a Kreolov
Označenie "Cajun" je odvodený od skomoleného pomenovania "Akaďan" (francúzsky les Cadiens), čo odkazuje na francúzsky hovoriacich osadníkov, ktorí prišli do Louisiany v polovici 18. storočia z oblasti Akádie v Kanade. Akaďania boli nútení opustiť Kanadu po sedemročnej vojne (1756-1763), pretože sa odmietli vzdať svojej katolíckej viery a zložiť prísahu vernosti britskej korune. Po príchode do Louisiany, ktorá bola vtedy francúzskou kolóniou, sa prispôsobili novému prostrediu a vznikla tak unikátna kultúra a kuchyňa obohatená miestnymi vplyvmi.
Kreolovia sú potomkovia raných európskych osadníkov, predovšetkým španielskych a francúzskych, ktorí sa miešali s africkými, karibskými a pôvodnými obyvateľmi v oblasti New Orleans. Termín "Kreol" pochádza zo španielskeho slova "criollo", čo znamená "miestne narodený" a pôvodne sa používal na rozlíšenie tých, ktorí sa narodili v kolónii, od tých, ktorí sa narodili v Európe. S postupom času, keď sa New Orleans stal rušným prístavným mestom, kreolská kultúra kvitla, absorbovala prvky z rôznych kultúr a odrážala ich vo svojej sofistikovanej a rozmanitej kuchyni.
Na návšteve v cajunskej a kreolskej kuchyni
Hoci obe skupiny pochádzajú z rovnakej oblasti a zdieľajú vo svojich receptoch mnoho rovnakých ingrediencií, cajunská a kreolská kuchyňa sú odlišné. Cajunské jedlo je známe svojou výdatnosťou s robustnými a základnými chuťami, často označované ako „vidiecke“. Ak nahliadneme pod bublajúcu pokrievku, objavíme vplyvy španielskych, afrických i indiánskych susedov, s ktorými sa Cajunovia postupom času integrovali.
Kreolské jedlo je naopak skôr radené k „mestskému“ štýlu, ktorý je viac rafinovaný aj zložitejší na prípravu. Na rozdiel od cajunskej, v tejto kuchyni je pôvodná francúzska menej poznať a skôr v nej objavíme prvky španielskeho, portugalského, nemeckého, afrického a indiánskeho varenia.
Na rozdiel od bežnej americkej kuchyne je v Louisiane vďaka Cajunom a Kreolom veľmi obľúbená ryža. Tá sa buď servíruje k hlavnému jedlu (v kreolskej kuchyni) alebo rovno mieša s ostatnými ingredienciami (skôr cajunská). V cajunskej tradícii je veľmi obľúbená tzv. Špinavá ryža, čo sú zamiešané kuracie žalúdky a pečeň do ryže. V kreolskej sa zase stretneme s Calas, čo sú vyprážané ryžové guličky na raňajky.
Zaujímavé je, že výrazné rozlíšenie týchto dvoch gastronomických štýlov nájdeme aj v korení, ktoré obe kuchyne používajú. Kreolská kuchyňa má tendenciu byť v chutiach miernejšia a je viac zameraná na bylinky, zatiaľ čo cajunské recepty sú oveľa ostrejšie s odvážnejším a agresívnejším chuťovým profilom.
Rýchle recepty cajunskej a kreolskej kuchyne
Cajunské cestoviny s kuraťom
Čo budeme potrebovať:
- 500 g cestovín (napr. penne či špagety)
- 500 g kuracích pŕs pokrájaných na rezančeky
- 2 polievkové lyžice Cajunského korenia
- 1 čajová lyžička mletého cesnaku
- 2 paradajkové jabĺčka pokrájané na kocky
- 1 červená a žltá paprika pokrájané na prúžky
- ½ červenej cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 šálka kuracieho vývaru
- 1/3 šálky mlieka
- 1 polievková lyžica smotanového syra
- čierne korenie a soľ podľa chuti
Postup prípravy:
- Dajte variť cestoviny podľa návodu na obale.
- Pripravte si smotanovú omáčku zmiešaním mlieka, múky a smotanového syra. Zmes rozmiešajte ručným mixérom.
- Kuracie kúsky dôkladne okoreňte cajunským korením, mletým cesnakom a soľou a opečte ich na panvici.
- Hotové kuracie kúsky dajte bokom a na panvici krátko osmažte pokrájanú papriku, cibuľu a cesnak.
- Pridajte paradajky a restujte ešte 3-4 minúty pokiaľ zelenina nezmäkne.
- Do panvice pridajte kurací vývar a smotanovú omáčku a priebežne miešajte asi 2 minúty.
- Pridajte späť kuracie kúsky a varte ďalšiu minútu alebo dve, aby sa všetko dôkladne prehrialo.
- Pridajte hotové osušené cestoviny. Všetko premiešajte a môžete servírovať.
Kreolská Jambalaya
Čo budeme potrebovať:
- 500 g dlhozrnnej ryže
- 2 lyžičky repkového oleja
- 300 g údené klobásy pokrájané na kolieska
- 250 g kuracích pŕs nakrájaných na rezančeky
- 750 ml kuracieho vývaru
- 1 zelená paprika pokrájaná na prúžky
- ½ žltej cibule jemne pokrájané
- 2 ks stopkový zeler nakrájaný na kúsky
- 4 strúčiky cesnaku jemne nasekaný
- 2 polievkové lyžice korenia jambalaya
- ½ lyžičky mletého bobkového listu
- 2 lyžičky worcesterovej omáčky
- 1 lyžička sušeného tymiánu
- ½ lyžičky mletého čierneho korenia
Postup prípravy:
- Uvarte ryžu
- Kuracie kúsky dôkladne okoreňte 1 lyžicou jambalaya korenia.
- Do panvice dajte trochu oleja, kura opečte a potom ho dajte bokom.
- Pridajte trochu oleja a zľahka opečte klobásu. Rovnako dajte bokom.
- Do panvice dajte pokrájanú papriku, cibuľu, zeler, cesnak, bobkový list, worcester, tymian, korenie a ďalšie lyžicu jambalaya korenia. Varte za častého miešania, kým mierne nezmäkne, asi 5 minút.
- Do panvice pridajte kuracie mäso, ryžu a vývar. Dajte na panvicu pokrievku a varte 10 minút.
- Potom pokrievku odklopte a nechajte vývar vyvariť.
- Pridajte klobásu a premiešajte, aby sa všetko dôkladne spojilo.
Kuchársky svet je bohatý na nápady a chute, ktoré presahujú stáročia aj kontinenty. Jedna taká tradícia, ktorá zaujala chuťové bunky mnohých ľudí, je cajunská a kreolská gastronómia, ktorá je postavená na prepojení tradície s novými podnetmi.