Naša milá pani zákazníčka Klára Navrátilová nám zaslala zaujímavý recept na u nás neznáme tradičné maďarské jedlo, ktorému sa hovorí tokáň. Veľmi ďakujeme a ideme variť :-).
Korenistý tokáň
V názve tohto pokrmu rozumieme slovu „korenie“, ale tokáň je záhadou. Nikto presne nevie, čo to vlastne je, ale všetci ho varia. Aspoň na území historických Uhorska. Je to jedno, z akého mäsa a v akej úprave, dôležité je, že sa to pomenuje tokáň a všetkým to chutí.
Mnohí tvrdia, že tokáň určí, ako nakrájame mäso – musí byť tzv. „tokáňsky“. Pravda je, že sa v súčasnosti s týmto krájaním stretávate všade, ale začalo to až koncom 19. storočia, pritom tokáň je jeden z najstarších, v písaných prameňoch zachovaných, maďarsko-sedmihradských pokrmov. No nič, tradícia sa stratila niekedy koncom 18. storočia a potom už tokáň žil svoj život a rozhodol sa, že sa nechá nakrájať po vláknach na 1 cm hrubé a 5-6 cm dlhé rezančeky. Ja to tiež tak robím.
Korenistá duša
Ďalšou zvláštnosťou tokáne je, že sa namiesto papriky používa ako hlavné korenie čierne korenie. Hovorí sa, že dušou tokáne je čierne korenie. Lenže na mnohých miestach to tak nie je, veselo pridávajú aj papriku a vzniká niečo ako perkelt, ale čo už. Ja papriku nepridávam, som zarputilá tradicionalistka a používam iba čierne korenie!
A tretia vec, ktorá „odlišuje“ tokáň od ostatných maďarských pokrmov (perkeltu, guláša atď.), je, že sa (vraj) nakrájaná cibuľa neosmahne. Len ju necháme zosklovatieť, alebo ju pridáme, až keď mäso je trochu osmažené a pustí šťavu. Túto poučku ani ja veľmi nedodržím a občas, keď sa zabudnem, sa zo zosklovatenia stáva osmahnutie. Nikdy nikto nič nenamietal.
Zhrnuté a podčiarknuté, ak nakrájate mäso (akékoľvek) na rezančeky a nepoužijete papriku, tak pokojne si svoj pokrm pomenujte „tokáň“ :-).
Recept na tokáň
(podobá sa sedemhradskému, ale bojím sa ho tak pomenovať)
- Olej alebo bravčová masť (ako je libo)
- 1 ks väčšia cibuľa
- 800 g hovädzieho mäsa (zadné)
- Čierne korenie, najlepšie čerstvo mleté
- 200-300 ml suchého bieleho vína (ktoré vám chutí!)
- 250 g paradajkového pretlaku
- 2 strúčiky cesnaku
- Soľ
Na oleji alebo na masti nechám jemne zožltnúť (sic!) na kocky nakrájanú cibuľu a pridám hovädzie mäso nakrájané na rezančeky (pozri vyššie, pretože je to dôležitý moment tohto receptu!). Zasypem to približne pol lyžičkou čierneho korenia (ale to presne neviem, pretože mám v ruke mlynček a melu a melu). Osolím, a keď mäso zmení farbu a pustí šťavu, zalejem ho vínom. Suchým, bielym a lahodným (to je podstatné, pretože potom zvyšné víno „musím“ vypiť!).
Varím v papiňáku, kým je mäso polomäkké. Mám rada papiňák – varenie je v ňom rýchlejšie a tým pádom nestihnem dopiť to víno a niečo zostane aj k hotovému pokrmu. Potom pridám roztlačené strúčiky cesnaku a paradajkový pretlak. Dovarím, dosolím a je to.
A ak chcete, aby tokáň bol ešte medzinárodnejší (sedmohradsko-maďarsko-české), uvarte k nemu žemľové knedle :-).
Dobrú chuť praje Klára Navrátilová.