Očarujúci svet indickej kuchyne je symfóniou chutí, ktorú často rozohráva korenie. Avšak aby bol tento koncert dokonalý, bežne sa korenie najprv opraží. Táto technika, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou nespočetných indických jedál, odomyká doslova aromatický vesmír, ktorý dodáva jedlu nové dimenzie. Umenie ako správne pražiť korenie, môže zmeniť vaše kulinárske dobrodružstvo z dobrého na fantastické.
Prazenie korenia je kuchárske umenie, ktoré možno vykonávať buď suchou metódou alebo opražením korenia na oleji.
Suché praženie korenia
Suché praženie je technika, kedy sa korenie zahrieva na miernom plameni bez oleja. Vďaka vysokej teplote sa z korenia uvoľnia esenciálne oleje a zosilnia tak jeho chuť. Na praženie na sucho sa najčastejšie používa korenie ako napr. rímska rasca, koriander, horčičné semienka, pískavica, fenikel, čierne korenie alebo klinčeky.
Postup je jednoduchý: zohrejte panvicu, pridajte korenie a neustále ho miešajte na miernom ohni, aby sa nepripálilo. Akonáhle korenie začne ľahko meniť farbu, vydáva bohatú, praženú arómu a budete počuť ľahké praskanie, je hotovo.
Praženie korenia v oleji
Niektoré korenia uvoľňujú chuť ešte lepšie, keď sa opekajú na oleji. To je bežná prax pri korení, ako sú horčičné semienka, rímska rasca, kari listy, asafoetida (čertovo lajno) alebo napríklad celé chilli papričky.
Ak chcete korenie opekať na oleji, zohrejte na panvici malé množstvo oleja a potom pridajte korenie. Teplo z oleja aktivuje esenciálne oleje v korení a zvýrazní ich chuť. Hneď ako korenie začne prskať a praskať a vzduch naplní arómu, je pripravené.
Dôležité pravidlá pri pražení korenia
- Vždy používajte čerstvé korenie. V priebehu času korenie stráca svoje esenciálne oleje a tým aj chuť.
- Pri pražení korenia je dôležité držať teplotu na miernej úrovni. Vysoká teplota by mohla korenie pripáliť a spôsobiť horkú chuť.
- Aby sa korenie rovnomerne opražilo, je dôležité ho pravidelne miešať.
- Dávajte pozor, aby ste neprepražili, pretože by korenie mohlo zhorknúť. Korenie je dostatočne opražené, keď začne vydávať charakteristickú vôňu a mení farbu. V tejto fáze je dôležité ich rýchlo odstrániť z panvice, aby sa nepripálilo.
- Ak pražíte zmes viac korenia, začnite tými, ktoré sa opekajú najdlhšie (ako napríklad koriander alebo rímska rasca) , následne pridajte rýchlejšie sa opekajúce korenie ako je fenikel či klinček.
- Orestované korenie nechajte pred mletím vždy vychladnúť. Tým sa zabráni zachyteniu vlhkosti zo vzduchu v upraženom koreni.
Korenie vhodné na opraženie
Rímska rasca má príjemnú, zemitú chuť a po opražení sa stáva ešte viac aromatická. Je dôležitou súčasťou mnohých indických zmesí korenia.
Semienka koriandra majú sviežu citrusovú vôňu, ktorá sa po opražení stáva ešte intenzívnejšou.
Feniklové semienka sú sladké s ľahkým nádychom anízu. Po opražení sa uvoľní ich plná chuť.
Klinček má silnú, teplú a pikantnú vôňu. Po opražení sa vôňa stáva ešte intenzívnejšou a pridáva jedlu sladký a pikantný charakter.
Opraženie guličiek čierneho korenia z nich uvoľní ich plný potenciál a pridá pokrmu pikantnú a hrejivú chuť.
Sladký a aromatický kardamóm je po opražení ešte silnejší a vytvára hlbokú a komplexnú chuť.
Rozohriate Nové korenie zo seba uvoľní príjemnú vôňu a chuť škorice a klinčekov.
Korenie nevhodné na opraženie
Zatiaľ čo väčšina korenín ťaží z procesu praženia, nie všetky sú pre neho vhodné. Niektoré delikátne korenia, ako je paprika, zázvor, šafran alebo muškátový oriešok, sa môžu pri pražení ľahko pripáliť a zhorknúť. Podobne mletá kurkuma, aj keď sa často pridáva počas procesu varenia, sa obvykle nepraží. Všeobecne sa dá povedať, že mleté varianty korenia sa pražia pomerne ťažko a už vyžadujú určité skúsenosti. Je preto dobré vždy začínať s celými variantmi.
Umenie praženia korenia sa môže na prvý pohľad zdať ťažké, ale s trochou cviku túto techniku zvládnete a svoje pokrmy povýšite na ďalšiu úroveň. Vyskúšajte tento postup a vychutnajte si bohaté, komplexné chute, ktoré dokonale opražené korenie prinesie na vašu panvičku.