Rasca je jedno z mála korenín, ktoré nás väčšinou sprevádza už od narodenia, pretože veľmi priaznivo pôsobí na trávenie, a tak ju mamičky používajú spolu s feniklom pri dojčení. No aj v neskoršom veku patrí rasca k našim najbežnejším koreninám – nájdete ju v kuchyni s rozohriatou rúrou na bravčové pečené aj u vegetariánov s misou plnou zeleniny.
Trochu rascej histórie
Aj keď je rasca jedno z najstarších korenín, ktoré ľudstvo používa už viac než 5 000 rokov, jej história nie je taká dramatická a zaujímavá ako príbehy jej kolegov čierneho korenia, chilli alebo napríklad škorice, ktoré formovali dejiny ľudstva a patrili medzi cennosti porovnateľné so zlatom. Okrem kulinárskej úlohy mala rasca aj liečivú funkciu – dokazujú to nemecké lekárske knihy z 12. storočia, kde sa spomína ako žalúdočný tonik a liek na koliku a nadúvanie. Na rozdiel od vzácneho exotického korenia, ktoré bolo vyhradené len bohatšej šľachte, rasca rástla voľne na mnohých lúkach. Preto sa mohla v kuchyni používať pomerne hojne – už v antickom Grécku sa pridávala do polievok a jedál z fazuľe, hrachu či kapusty.
Pestovanie rasce
V českých krajinách došlo ku kultivácii a pestovaniu rasce na poliach až v 19. storočí. Hlavnou nevýhodou pestovanej rasce bola jej výrazná opadavosť, ktorá prakticky znemožňovala mechanizáciu – a to až do roku 1978, keď sa začala pestovať vyšľachtená neopadavá odroda Rekord od významného českého šľachtiteľa Františka Procházku. Táto odroda bola neskôr doplnená o varianty Prochan a Kepron. Samozrejme, ide o dvojročné odrody, ktoré plodia len raz za dva roky, no vďaka tomu obsahujú podstatne viac silíc než bežné jednoročné rastliny. Práve tieto vlastnosti zabezpečili, že sa česká rasca dostala medzi svetovú špičku najkvalitnejších rascí.
Tým sa však slávna história českej rasce nekončí. V roku 2008 sa pestovateľovi a šľachtiteľovi Josefovi Kameníkovi z Keřkova pri Přibyslavi podarilo presadiť ochrannú známku Český kmín v rámci celej Európskej únie. Sila českej rasce bola týmto označením výrazne potvrdená – chránené označenie s názvom krajiny sa udeľuje len výnimočne. Dokonca ani ostatní veľkí európski producenti rasce ako Fínsko, Poľsko alebo Litva sa o túto ochranu nepokúsili, pretože si boli vedomí kvality našej rasce a slabších kariet, ktoré držali. Vďaka tomu máme istotu, že ak sa stretnete s označením Český kmín, ide o rascu najvyššej kvality, pestovanú pod dohľadom a za prísnych podmienok.
Nie je rasca ako rasca
Semená českej rasce si možno ľahko pomýliť so semenami rímskej rasce alebo feniklu. Každé z týchto korenín má však úplne inú chuť a nie je možné ich pri varení navzájom zamieňať. To platí aj pre tzv. čiernu rascu, ktorou sa nazýva aj černuška. S našou rascou však okrem názvu nemá nič spoločné. Rovnako tak aníz alebo u nás pomerne neznámy ajowan. Pri práci s anglickými receptami je dôležité rozlišovať klasickú rascu (po anglicky caraway) od rímskej rasce (po anglicky cumin).
Za typickú chuť českej rasce vďačíme vysokej koncentrácii prírodných esenciálnych olejov – predovšetkým karvónu, limonénu a anetolu. Tieto prchavé oleje v kombinácii s obsahom antioxidantov prinášajú mnoho liečivých účinkov – najmä povzbudzujú činnosť žalúdočných a črevných žliaz, upokojujú žalúdok a znižujú tvorbu plynov. Okrem spomínaných látok obsahuje rasca vitamíny A, E, C a vitamíny skupiny B – ako je tiamín, pyridoxín, riboflavín a niacín – a tiež minerály ako železo, vápnik, zinok a horčík.
Kam s rascou
Rasca sa najčastejšie používa pri pečive, ako je chlieb, rožky alebo rôzne slané tyčinky či praclíky. Rovnako má svoje miesto v zeleninových polievkach, kapustových šalátoch, nakladanej zelenine a ďalších varených a dusených zeleninových jedlách – samozrejme s dôrazom na varené alebo opekané zemiaky. Veľmi dobre sa rasca kombinuje so syrmi, čo si môžete overiť napríklad pri mnohých holandských syroch.
Dôležitú a pozitívnu úlohu zohráva rasca aj pri jedlách, ktoré sú náročné na trávenie. Preto ju často nájdeme na bravčovej pečeni alebo kotlete, husi, kačke a inom tučnom mäse. Obľúbená je aj pri sladkovodných rybách, ako sú pstruhy alebo kapre. K tučnému mäsu patrí aj alkohol, a tak by sme nemali zabudnúť ani na alkoholické nápoje – napríklad na legendárnu českú kmínku, ktorá v súčasnosti zažíva renesanciu. Aj tá má veľmi priaznivý vplyv na trávenie bohatého obeda či večere.
Rasca sa dá dokonca využiť aj pri sladkom pečení – dôkazom je slávny anglický rascový koláč, ktorý Briti pečú už od 16. storočia.
V neposlednom rade rascové silice zabraňujú klíčeniu a hnilobe uskladnených zemiakov. Stačí, ak pridáte pár hrstí českej rasce do debničky so zemiakmi, a aj po pol roku ich nájdete ako čerstvé.
Tipy na prácu s rascou
Ak chcete chuť rasce ešte vylepšiť, opražte celé semienka dve až tri minúty na panvici bez oleja. Potom ich môžete použiť na posypanie chleba a ďalšieho slaného pečiva.
Ak do vriacej vody s kapustou alebo karfiolom nasypete lyžičku rasce, nielenže dodáte zelenine výraznejšiu chuť, ale tiež zmiernite nepríjemný zápach počas varenia.
Celú rascu používajte pri jedlách s dlhšou dobou tepelnej úpravy, pretože silice sa z celých semien uvoľňujú pomalšie. Naopak pri jedlách s krátkou prípravou siahnite radšej po mletej variante rasce. Drvená rasca je výborná do pečiva alebo polievok.
