Korenie, to sú takí malí kúzelníci v našich kuchyniach, ktorí nám denne pomáhajú. Stačí pridať štipku a mávnutím kúzelného prútika pridajú jedlu farbu, chuť aj vôňu. Ale čo to vlastne korenie je? Jednoducho povedané, jedná sa o rôzne časti rastlín, ktoré sa používajú na ochutenie a dochutenie jedál. A pretože na svete existujú stovky druhov korenia, rozdeľuje sa podľa niekoľkých kategórií a ich vlastností.
Základné typy korenia
To najjednoduchšie a zároveň najzákladnejšie rozdelenie korenia je podľa spracovania na celé alebo mleté a ďalej na jednodruhové a zmesi korenia.
Celé korenie
Ak hovoríme o celom korení, tak obvykle sa jedná o plody alebo semená a ďalšie časti rastlín ako sú napríklad plody pepřovníka, horčice, kôra škoricovníka alebo napríklad struky vanilky. Hlavnou výhodou celého variantu korenia je jeho dlhá trvanlivosť a intenzívnejšia chuť, pokiaľ ho čerstvo namelieme alebo rozdrvíme až tesne pred použitím. Korenie totiž obsahuje prchavé esenciálne oleje, ktoré po namletí relatívne rýchlo vyprchajú. Ďalšou výhodou používania celého variantu korenia je možnosť kontrolovať hrubosť mletia. Pre niektoré pokrmy je vhodnejšie použiť jemne namleté korenie, zatiaľ čo u iných je lepšie použiť hrubo namleté alebo nadrvené korenie. Pre mletie korenia môžeme použiť ako špeciálny mlynček na korenie, tak aj mažiar, v ktorom korenie drvíme.
Medzi najznámejších zástupcov celého variantu korenia, ktoré sa v kuchyni používa, patrí predovšetkým čierne korenie, muškátový oriešok, klinčeky, koriander, kardamóm alebo rasca.
Pre zvýraznenie chuti môžete niektoré druhy celého korenia pred použitím opražiť na sucho v malom množstve oleja. Opraženie uvoľní esenciálne oleje a zosilní arómu, ktorá sa dokonale vzájomne prelne a vytvorí komplexný mix chutí a vôní. Táto metóda prípravy korenia sa používa predovšetkým v indickej kuchyni, ale stretneme sa s ňou aj v ďalších exotických krajinách .
Mleté korenie
Na mleté korenie v súčasnej dobe narazíme prakticky v každej kuchyni, pretože jeho hlavnou výhodou je rýchlosť a pohodlie pri používaní. Zvlášť pri nákupe je ale dobré myslieť na to, že mleté varianty korenia neuchovajú svoje aromatické prvky tak dlho ako celé. To je tiež dôvod, prečo napríklad niektoré druhy vzácných korenín sú dostupné len v celej variante.
Takže radšej voľte skôr menšie množstvo, ktoré môžete v dohľadnej dobe spotrebovať. Všeobecne sa dá povedať, že mleté korenie by sa malo ideálne spotrebovať do troch mesiacov. V každom prípade dbajte pri jeho skladovaní na suché a temné podmienky. Najvhodnejšie sú sklenené alebo kovové koreničky s dobrým uzáverom.
Ak je mleté korenie čerstvé jeho účinky sú intenzívnejšie, než u celé varianty. Zároveň je ale potrebné myslieť na to, že vonné látky sa z takého korenia pri tepelnom spracovaní rýchlejšie uvoľňujú a preto sa do pokrmov často dávajú až ku koncu prípravy.
Jemne namleté korenie sa tiež ľahko mieša s ostatnými ingredienciami, čo je ideálne pre omáčky, marinády, pečivo a ďalšie pokrmy, kde je dôležité, aby sa korenie rovnomerne rozptýlilo. Kúpiť mletý variant niektorého korenia je vhodnejší aj preto, že nie vždy máme v domácich podmienkach možnosť namlieť korenie dostatočne najemno (napríklad jemne mletý sušený cesnak) alebo je korenie veľmi tvrdé a zle sa melie (napr. mletý klinček).
Medzi základné mleté korenie, ktoré by sme mali vždy mať po ruke, rozhodne patrí paprika, rasca, škorica alebo kurkuma.
Zmesi korenia
Zmesi korenia sú nevyhnutným pomocníkom prakticky každého kuchára, pretože zaistia dokonalú a vyváženú kombináciu rôznych druhov korenia, ktoré premenia obyčajné jedlo v gastronomický zážitok. Zmes korenia si môžeme buď pripraviť sami doma, alebo obvykle kúpime hotovú v obchode. U profesionálne pripravených zmesí máme istotu, že chuť jednotlivých zložiek je vyvážená a korenie má vždy rovnakú chuť. Navyše použitie hotových zmesí šetrí čas a úsilie pri varení, pretože nemusíme merať a miešať jednotlivé druhy korenia, stačí jednoducho vziať korenička a pridať do jedla požadované množstvo.
Ak si naopak radšej pripravujeme zmesi sami, máme úplne voľnú ruku pri výbere ingrediencií a ich pomerov, takže si môžeme pripraviť akúkoľvek kombináciu, ktorá nás napadne a hlavne ktorá nám chuťovo čo najviac vyhovuje.
Aj keď by sa mohlo zdať, že hotové zmesi korenia sú výdobytok našej modernej uponáhľanej a pohodlnej doby, ich história je naozaj dlhá a už v dávnych časoch boli na trhoviskách predávané zmesi korenia a byliniek pre rôzne druhy jedál a príležitostí.
Medzi svetovo najznámejšie zmesi korenia patrí indická Garam Masála a karí, arabský Baharat, portugalské Piri-piri alebo napríklad francúzske Provensálske korenie.
Rozdelenie korenia podľa geografického pôvodu
Snáď až na trvalo ľadom pokryté oblasti objavíte na každom kontinente nejaké špecifické korenie, ktoré je pre danú kuchyňu typické.
Ázia
Ázia je kolískou mnohých druhov korenia, ktoré dodávajú jedlám výraznú a exotickú chuť. Medzi najznámejšie korenia z tohto regiónu patria kurkuma, zázvor, kardamom a škorica. Kurkuma, so svojou zlatou farbou a zemitou chuťou, je kľúčovou ingredienciou v indických karí. Zázvor, s jeho ostrou a sviežou chuťou, je základom ázijskej kuchyne. Jeho použitie je ako v pokrmoch, tak aj nápojoch. Sladko korenený kardamóm je populárny v indických sladkostiach a nápojoch, zatiaľ čo škorica, so svojou teplou arómou, je obľúbená nielen v dezertoch, ale objavíme ju aj na mäse.
Európa
Hoci náš kontinent nie je korením tak prevoňaný ako Ázia, aj tu narazíme na zaujímavé ingrediencie. Medzi najznámejšie tunajšie korenie patrí napríklad tymián, rozmarín, bobkový list, rasca alebo paprika. Tymian a rozmarín, so svojimi aromatickými a drevitými chuťami, sa často používajú pri pečení mäsa, rýb a zeleniny. Bobkový list, s jemnou, bylinnou chuťou, je nevyhnutný v polievkach, dusených pokrmoch a omáčkach, kde dodáva hlbokú chuť a arómu.
Afrika
Afrika je domovom korenia s výraznými a intenzívnymi chuťami , ktoré odrážajú bohatú kulinársku tradíciu tohto kontinentu. Medzi najznámejšie patria napríklad etiópske Berbere alebo Ras el Hanout z Maroka. Berbere, zmes červeného chilli, klinčekov, zázvoru, pískavice a ďalších korenín, je základom mnohých etiópskych pokrmov, ktorým dodáva pikantnú a aromatickú chuť. Ras el Hanout, čo v preklade znamená "to najlepšie, čo máme", je komplexná zmes, v ktorej môžeme objaviť až 30 druhov korenia, zahŕňajúce škoricu, kurkumu, rímsku rascu, koriander a ďalšie, a objavíme ho v marockom tajine alebo kuskuse .
Amerika
Amerika, a najmä Latinská Amerika, je známa svojou láskou k pikantnému a aromatickému koreniu. Medzi celosvetovo najvýznamnejšie korenie patrí rozhodne chilli, ktoré pochádzajú z Mexika. Chilli papričky, ako jalapeño, habanero a chipotle, sú neodmysliteľnou súčasťou mexickej kuchyne, dodávajúcim jedlám ostrú chuť. Mimochodom, z Mexika pochádza aj vanilka, ale tu dnes dovážame skôr z afrických krajín ako je Madagaskar alebo Uganda.
Austrália
Aj keď Austrália nepatrí na gastromape k najvýznamnejším regiónom, aj tu môžeme naraziť na zaujímavé korenie. Medzi najstaršie patria semená Wattleseeds austrálskych stromov akacie, ktoré domorodci používali už pred 1000 rokmi. Tieto semienka majú orechovú, ľahko čokoládovú chuť a sú predovšetkým používané pri pečení a v dezertoch, ale aj pri barbecue alebo dokonca aj v káve. Ďalšou, známejšou, prísadou do varenia je citrónová myrta (Backhousia citriodora), ktorá tiež pochádza z Austrálie. Ako už názov napovedá, má sviežu citrusovú chuť, pre ktorú je obľúbená ako prísada do marinád, omáčok alebo aj v čaji. Jej aróma je silnejšia ako pri klasickom citróne.
Rozdelenie korenia podľa častí rastlín
Korenie môže pochádzať z rôznych častí rastlín, pričom každá časť prináša svoje vlastné unikátne chute a vlastnosti. V tejto kapitole sa pozrieme na korenie podľa toho, z akej časti rastliny pochádza, a preskúmame niektoré príklady a tipy na ich použitie.
Korene
Je zrejmé, že samotné slovo korenie, pochádza od slova koreň (a rovnako je na tom treba aj nemčina so svojím označením das Gewürz alebo die Würze, ktoré pochádza od slova die Wurzel). Takže korene rastlín sú zásadným zdrojom korenia. Tieto časti rastlín poskytujú zemitú a výraznú chuť, ktorá je obľúbená v mnohých kuchyniach po celom svete. Korenie sa z koreňov obvykle vyrába usušením a pomletím na jemný prášok, ale v kuchyni sa samozrejme používajú aj korene čerstvé. Typickým zástupcom korenia vyrábaných z koreňov je zázvor, kurkuma alebo chren.
Semená
Semená sú jednou z najčastejšie používaných častí rastlín na výrobu korenie. Semená často obsahujú vysoké koncentrácie esenciálnych olejov, čo im dodáva silnú a intenzívnu chuť. Semená sa väčšinou používajú sušené a to buď celé alebo pomleté. Zástupcovia semienok v rodine korenia je napríklad koriander, rasca, horčica alebo fenykl.
Listy
Listy rastlín sú ďalšou významnou kategóriou korenia. Lístky môžu byť použité čerstvé alebo sušené a dodávajú jedlám sviežu, bylinkovú a aromatickú chuť. Pretože tento druh korenia je pomerne jemný, je lepšie ho dávať do jedla až v záverečnej fáze tepelnej prípravy, aby nestratil svoju intenzitu.
Kôra
Aj kôra niektorých rastlín poskytuje intenzívnu a aromatickú chuť, ktorá je nenahraditeľná pri príprave rôznych jedál. Kôra sa používa sušená buď celá, alebo v mletej forme. Typickým zástupcom je kôra škoricovníka, ktorá patrí k jednému z najstarších známych korenín.
Plody
Plody rastlín poskytujú rôznorodú škálu chutí, od sladkých a šťavnatých po pikantné a horké. Plody sú často používané čerstvé alebo sušené, celé alebo mleté. Najznámejšími plodmi v radoch korenia sú čierne korenie, chilli alebo napríklad vanilka.
Kvety
Aj kvety niektorých rastlín sa používajú ako korenie, vďaka ktorému môžeme do jedla pridať unikátne vône a chute. Kvety sa obvykle používajú sušené. Klasickými kvetmi, resp. ich časťou je napríklad šafrán, klinček alebo levanduľa.
Na záver tejto kapitoly je dobré upozorniť, že niektoré druhy korenia svojim názvom matou. Napríklad muškátový oriešok nie je oriešok ale semeno. Muškátový kvet nie je kvet, ale miech (obal) muškátového orieška. A napríklad škoricový kvet nie je kvet, ale plod.
Rozdelenie korenia podľa chuti
Každé korenie má svoj jedinečný chuťový charakter, ktorý môže byť sladký, pikantný, horký, aromatický alebo kombinácia týchto chutí. V tejto kapitole sa pozrieme na rozdelenie korenia podľa ich chuťových profilov.
Sladké korenie
Sladké korenie zaistí jedlu jemnosť a sladkosť, ktorá je ideálna pre dezerty, pečivo, ale aj niektoré slané pokrmy . Príkladom takého korenia je napríklad škorica, vanilka alebo aníz.
Pikantné korenie
Pikantné korenie dodáva ostrú a pálivú chuť, ktorá môže zvýšiť intenzitu chuti a pridať atraktívnosť pokrmom. Známymi zástupcami je samozrejme chilli, korenie, ale aj zázvor. Horké korenie Horké korenie pridáva do jedál komplexné a zemité tóny, ktoré môžu vyvážiť sladké a kyslé chute. Zástupcami je kurkuma alebo palina.
Aromatické korenie
Aromatické korenie prináša do jedál výrazné vône a zložité chuťové profily, ktoré zvyšujú chuťovú zaujímavosť pokrmov. Zástupcovia tejto kategórie je kardamóm, koriander alebo klinček.
Rozdelenie korenia nám pomáha lepšie porozumieť ich využitiu v kuchyni a dosiahnuť vyvážené a chutné pokrmy. Či už hľadáte sladkosť, pikantnosť, horkosť alebo aromatické tóny, každé korenie má svoju jedinečnú úlohu, ktorú môže zohrať vo vašich kulinárskych výtvoroch. Experimentovanie s rôznymi chuťovými profilmi vám umožní objaviť nové kombinácie a chute, ktoré môžu pozdvihnúť vaše varenie na úplne novú úroveň.